Safran gehört zu den Krokussen (Crocus sp.). Die Art Crocus sativus ist eine triploide Mutante von C. cartwrightianus und kann sich nicht mehr geschlechtlich über Samen fortpflanzen, sondern nur noch vegetativ über Knollenteilung vermehren.
Safran, das „rote Gold“, ist ein aus den Blüten des Safrankrokus gewonnenes Gewürz. Es färbt und aromatisiert Reisgerichte wie Risotto alla milanese, Paella und Biryani, die französische Bouillabaisse und ist manchmal in der nordafrikanischen Marinade Chermoula enthalten. Safran würzt und färbt auch süßes Gebäck (etwa schwedische Lussekatter), Desserts (Kulfi, Double ka meetha, Pudding) und (alkoholische) Getränke, zum Beispiel Kahwah, ein Grünteegetränk mit Gewürzen und Nüssen aus der Kaschmirregion. Aroma und Farbstoff des Safrans sind lichtempfindlich und leicht flüchtig, weshalb es lichtgeschützt und luftdicht aufbewahrt werden muss. Auch durch Hitze verflüchtigt sich der Geschmack schnell. Safran mahlt man am besten erst kurz vor Gebrauch oder legt die ganzen Fäden für einige Minuten in warmes Wasser. Erst am Ende der Garzeit sollte es dem Gericht zugefügt werden.
Dass Safran als das teuerste Gewürz der Welt gilt, liegt an der geringen Ausbeute und der schwierigen Ernte. Lediglich die 3-6 dünnen, maximal 4, 5 cm langen, roten „Narben“, die sich durch Spaltung des Griffels in der Blüte bilden, erzeugen das bekannte, stark goldgelb färbende Gewürz. Dabei blüht diese Krokusart nur 1 Mal im Jahr im Herbst für wenige Wochen. Die Ernte und das Herauslösen der Narben aus der Blüte erfolgen von Hand.
Bedingt durch den hohen Preis und die geringe Verfügbarkeit gibt es zahlreiche Fälschungen und Ersatzprodukte, bei ganzen Fäden etwa das von der Färberdistel gewonnene Saflor, Blütenblätter der Ringelblume oder Narben anderer Krokusarten, bei Pulvern dienen Kurkuma oder Sandenlholz als Ersatz bzw. Fälschung oder das Pulver wird durch Ziegelmehl gestreckt. „Spanischer Safran“ hat die 5 Qualitätsstufen Coupé (beste), Mancha, Rio und Sierra (schlechteste), gegliedert nach dem Anteil von Blütenresten in der Ware. „Iranischer Safran“ kennt die beiden Qualitätsstufen Gol (= Blüte) und Sargol (sar = Gold), wobei Sargol nur die dunkelroten Narbenteile enthält und damit die beste Qualität darstellt.
Für die Färbung verantwortlich ist das Crocin, das zur Klasse der Carotinoide gehört. Der typische, als jodartig, metallisch-honigartig und mit Heunote beschriebene Geschmack entsteht hauptsächlich durch Safranal. Safran wird nicht nur als Gewürz, sondern auch zum Färben (für Stoffe, zur Imitation von Goldschrift und Goldfärbung minderwertiger Metalle) und medizinisch genutzt. Studien belegen eine nervenstärkende und antidepressive Wirkung. Auch in der Parfümherstellung hat er Bedeutung.
